¿Es posible indicar a qué sabe el jamón ibérico de bellota? Algunos manifiestan que es una sensación muy difícil de describir. Sin embargo, no dejan de considerar que se trata de una experiencia que se posa en la lengua y desafía al comensal a degustar una loncha más.

Lo particular de este sabor es que se prolonga en el paladar y se convierte en una degustación única. Y precisamente, es lo que distingue al jamón de cerdo, cuya calidad puede precisarse por su etiqueta, el peso, los años de curación, la presión al tacto, el tocino, y finalmente, por el precio.

Acerca de la textura y el sabor

En los negocios del sector de un mercado cuelgan una gran diversidad de fiambres, pero comprar jamon iberico de bellota representa una opción sin comparación, debido a que es una pieza de cerdo que ha sido sometida a un riguroso tratamiento.

Para poder obtener la textura y el sabor que lo distinguen, demanda de un esfuerzo que ha sido marcado por la tradición. Igualmente, intervienen factores como la edad del animal, la calidad de la bellota que consumen, la salazón, la humedad, el tiempo empleado para la curación, el salado, y otros.

Como se constata, son muchos los factores a valorar para que los jamones ibéricos alcancen los más sublimes aromas y matices. Este proceso es de sumo cuidado, y así lo ejecutan los maestros curadores, que no escatiman esfuerzos para ofrecer al público un producto de calidad.

Algunas cualidades que privan a la hora de optar por un jamón ibérico son:

  • El color: destaca el rojo intenso, y un aspecto de característica marmórea cuando se corta.
  • El olor: se asegura que impactan en el sentido unos 170 compuestos químicos.

Los especialistas gastronómicos dicen que tanto el color como el olor son altamente difíciles de definir de una manera absoluta.

No obstante, se discute con frecuencia si es salado o dulce, o en todo caso agridulce. Esta cualidad no precisada hace que sus degustadores se internen en la búsqueda de un sabor que sólo apunta a identificar el gusto por un tipo de jamón muy especial.

¿Pero cuál es la forma como se distingue el jamón ibérico de bellota?

Ya se ha dicho que hay un número determinado de características que priman para que los comensales distingan con exactitud que la elección que han hecho es la del jamón ibérico de bellota, y no otro. 

Veamos seguidamente qué elementos intervienen en esta distinción:

  • Curación y peso: los jamones tienen que pesar por encima de los 7 kg. Hay que garantizar que en vida, el cerdo haya comido suficiente bellota, ambas condiciones influyen en su rendimiento. Al menos unos 4 años de curación es lo recomendado.
  • La etiqueta: debe aparecer el número sanitario, la Denominación de Origen, donde se destaca el año en que fue sacrificado el cerdo y el número de la pieza. En ésta debe aparecer también el crotal negro alrededor de la pezuña, y una certificación externa que indique que es de bellota. 
  • Tacto y tocino: es un método manual y se distingue por el tacto, al colocar el dedo en la babilla, éste no se hunde, pero tampoco debe estar duro. Por el tocino, al tantearlo, los dedos penetran fácilmente.
  • Precio: en primer lugar, no es barato. En el mercado se encuentran denominaciones de origen más caras que otras. La del Valle de los Pedroches, por ejemplo, tiene un precio más elevado que la de Guijuelo.

Más sabor, una mejor sensación

Los entendidos reconocen que al llevar una loncha de jamón ibérico de bellota a la boca, empieza toda una exploración en el sabor. La sensación que se desencadena es una impresión que ocurre en el paladar y que tiende a perdurar en el tiempo.

Se dice que lo que se experimenta en la lengua, es la comprobación de una textura aterciopelada. Enseguida ocurre una salivación que pide seguir comiendo, pues el placer se transforma en intenso y se quiere volver a sentir lo que, encantadoramente, ha impregnado al paladar.Se puede comer en bocadillo, una forma sencilla y tradicional de probarlo, no sólo en loncha, o también como tapa. Los matices que identifican su sabor, de una u otra manera, continuarán siendo una degustación que traerá sorpresas y una desafiante experiencia para un sabor inigualable.